četrtek, 08. oktober 2015

Sušenje čilija

Drying chili in electric dryer Chili rainbow

V lanski objavi Posušen čilijev prah sem si na listo želja vpisal "Kupi si dehidrator!". Na žalost si te želje še nisem izpolnil, saj so bile druge prioritete bolj važne, sem si pa nabavil poceni sušilec sadja in zelenjave, ki se za sušenje čilija kar precej dobro obnese. Ker se sezona čilija počasi bliža koncu, saj vreme ni več primerno, da bi dozorevali nedozorjeni plodovi, sem se tokrat odločil, da malce opišem, kakšen je najlažji način za sušenje čilija

Habanero Maya red freshly picked
Aji cito and numex twilight freshly picked

V suhih krajih kjer je vlaga v ozračju minimalna, je sušenje najprimernejše kar na soncu oziroma zunaj. To je bil včasih najbolj priljubljen in enostaven način konzerviranja oziroma sušenja čilijevih plodov. Največkrat so plodove pustili kar na rastlini, da so se le ti posušili, včasih so porezali cele veje s plodovi in jih zvezali v šopke in te šopke obrnjene na glavo obešali na strop ter počakali, da se plodovi posušijo ali pa pobrali samo plodove in le te sušili na soncu. Pri nas je to v jesenskem času nemogoče, saj je v zraku preveč vlage, temperatura zelo niha in nam ne bi uspelo posušiti plodov brez, da bi jih vsaj nekaj ali pa celo vsi splesnili ali zgnili. 

Habanero Maya red close up on front

Aji cito and numex twilight close up on numex

Zato si moramo pomagati z električnimi aparati, kot so namenski sušilci za sadje ali zelenjavo, malce boljši sušilci oziroma dehidratorji, lahko pa si pomagamo tudi s pečico, kot sem že opisal v objavi Posušen čilijev prah.  Pred sušenjem pa je treba premisliti, katere vrste čilija bomo sušili, saj se plodovi zelo razlikujejo med seboj. Nekateri so bolj mesnati in takšne je treba sušiti dalj časa, drugi pa imajo tanjšo kožo in se hitreje sušijo.   Najbolje pri tem pa je, da si zapomnite, da je teba plodove razpoloviti ali pa jim vsaj odrezati kapico, da se lahko vlaga, ki je v notranjosti ploda med sušenjem odvaja. Bistvo pri sušenju so toplota, nizka vlažnost in pretok zraka. Če kateri izmed teh treh elementov manjka, se čas sušenja podaljša. 

Numex twilightchili dryed

Eden izmed najbolj koristnih nasvetov pred rezanjem čilijev je ta, da si nadenete gumijaste ali lateks rokavice, da se zaščitite pred kapsaicinom, ki je sestavina, ki je pekoča v plodovih čilija. Če prerežete enega ali dva plodova še gre, če pa prerežete čez 100 plodov, pa vas bodo pekle že roke, sploh pa ne pomišljati, da se s takimi rokami primete za kakšen drug del kože. Tudi sam se na začetku prakticiral rezanje brez rokavic, pa sem se po nekaj kilah prerezanih čilijev odločil, da je bolj važna preventiva kot kurativa. Če se že odločite, da boste rezali brez rokavic, vam svetujem, da po koncu rezanja, roke dobro namastite z oljem (navadno sončnico, repično ali pa olivno), nekaj časa roke mencate z oljem, nato pa si jih sperete z vročo vodo. Na tak način boste uničili oziroma ublažili ostanke kapsaicina na rokah.


Priprava čilijevih plodov na sušenje


Chili before drying on trays
Najprej je treba vse plodove dobro umiti in jih osušiti. Nato si pripravite keramični krožnik (ne rezati na deski ki jo uporabljate za ostalo zelenjavo ali meso, verjetno vam je jasno zakaj ne) in dovolj oster nož. Najprej odrežete pecelj (zeleni del), nato pa plod razpolovite. Semena in membrana, ki sta najbolj pekoča dela v plodu pustite v plodu, če pa želite manj pekoče sušene čilije, pa lahko semena in membrano odstranite. 

V kolikor imate sušilec sadja in zelenjave ali dehidrator si pripravite očiščene pladnje, če pa jih boste sušili v pečici, pa pekač obložite s peki papirjem. Narezane plodove čilijev zložite na pladnje, tako do so vsi v eni plasti. Če daste preveč plodov na en pladenj, da so en čez drugega, se čas sušenja podaljša. 

Habanero Maya red dryed
 
Pri sušenju v sušilcu sadja lahko napolnimo 5 pladnjev, temperaturo nastavimo na 70 stopinj in nastavimo čas na 10 ur. Za tanko stenske plodove bo to dovolj časa, da se dovolj posušijo, za bolj mesnate bo potrebno čas še malo podaljšati. Točen čas sušenja ni možno napovedati, saj je to odvistno od vrste čilijev in njihove količine. Med sušenjem v večih pladnjih vam svetujem, da na polovici sušenja, pladnje malce premešate oziroma vsaj obrnete vrstni red, tako da bodo spodnji pladnji nato zgoraj, zgornji pa spodaj. Pravilno posušen čili naj ne bo drobljiv in hrustljav, temveč upogljiv in usnjat, saj le tako vemo, da je izgubil dovolj vlage, da ne bo splesnel, a je zadržal dovolj naravnih olj in arome. 

Ko smo čili posušili, ga lahko zmeljemo v prah ali kosmiče, ali pa ga spravimo v neprodušno zaprte posode, kjer lahko zdrži več let. 

Aji cito chili dryed

Ljubitelji čilija imamo radi, da posušimo cele plodove čilija, kar pa je precej težko. Kot sem že omenil naše podnebje ni primerno za takšno vrsto sušenja, razen če na to uspe v poletnih mesecih v toplem stanovanju. Za preizkus sem uporabil mojo najbolj priljubljeno vrsto Chocolate habanero. Že v začetku poletja pred odhodom na dopust sem imel že skuhano pekočo omako, ostala pa mi je še 1 kg zrelih plodov. Nato je sledila improvizacija, kjer sem uporabil visočo mrežo za igrače iz Ikea-je, ki jo tamala sploh ne uporablja, jo obesil v delovno sobo, kjer je konstantna temperatura, vanj v 3 prostore položil cele plodove čilija in jih pustil viseti en mesec. Po enemu mescu so se plodovi popolnoma posušili, k čemu je pripomoglo to, da  spada chocolate habanero med čilije s tanjšo kožo. Med vsemi plodovi ni bil niti eden plesniv. 
Chocolate habanero chili dry whole pots pile of chili


Chocolate habanero chili dry whole focus in front
Ko imamo plodove čilija posušene se lahko odločimo, kako jih bomo uporabili. Najbolj važno je to, da jih spravimo v neprodušno posodo, da ostanejo suhi, lahko pa se lotimo mletja z mlinčkom za kavo ali zelišča, kjer posušene čilije zmeljemo na fino v prah oziroma bolj na grobo v kosmiče. Čilijev prah ali kosmiče spravimo v neprodušno posodo in jih hranimo v temnem prostoru. 

Dry chili in grinder before grinding

Pri mletju posušenega čilija svetujem, da to počnete zunaj, saj se med mletjem in nato pri odpiranju pokrova majhni delci/prah čilija razprši po stanovanju in draži dihala oziroma oči. Pri nas to že vsi vemo, saj nam ni treba kupovati nobenih dišav za stanovanje, ker že celo stanovanje diši po čiliju. 


Dry chili in grinder chili dust


Grinded dry chili into a jar
 
 Kaj storiti s čilijevim prahom sledi kmalu v naslednji objavi.

9 komentarjev:

  1. To pa je zaloga... ravno prav jesenskih barv....ravno prav grelnih učinkov :).
    Pri nas so v ponedeljek nežno zakurili:) Dobro dene... Upam, da tudi vas ne bo grela le ljubezen in čiliji :)
    Pozdravčki!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Zaloge je letos kar precej. Moja mi že grozi, da bom moral iz stanovanja. Že dva tedna na polno sušim in kuham, zato se je vonj po čiliju že zagrizel v stene ;)

      Izbriši
  2. O DB, koliko čilijev si pridelal! Bravo! Si pravi poznavalev čilijev, z užitkom prebiram te objave. Morda te pa naprosim za kakšno sadikco ali seme, bolj blagega čilija, pri nas bi včasih prav prišli, pa tale prahec od alnature ni kaj preveč okusen.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Keltika, čeprav sem mislil, da bo letos bolj slabo, pa se je vse obrnilo in čilija kolikor hočeš. Glede semen, pa jih bom nekaj prihranil zate.

      Izbriši
  3. Pozdravljen,
    sem prišel na blog pomotoma, a po 2h branja, cel vesel, da sem ga našel. Všeč mi je tvoj način pisanja in jedi, ki jih predstaviš. Žal letos ni bilo moje leto in se sadeži zrasli v gozdu in na vrtu, bolj malo prišli v moje roke ali zamrzovalnik, kar pa tebi ne manjka :)

    Zanima me, katero sorto čilija mi priporočaš, pa prosim bolj blago, ker ne prenesem preveč pekočega občutka. Vem pa, da je čili zdravilen in dober za moj organizem.

    Prosim tudi, da mi poveš, kje bi lahko našel sadike začimb - bazilika, ... pa da je biološko pridelano :) Hvala!

    Piši še naprej dobre članke oz poste :)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Joži pozdravljen,

      me veseli, da ti je blog všeč in bom vesel, če ga še kdaj obiščeš. Mogoše se bo našel še kakšen recept ali predstavitev, ki ti bo všeč.
      Glede čilija je tako, da sem prešel fazo manj pekočih in sem že na precej pekočih variantah. Moj najljubši je sigurno chocolate habanero, ki ga tako opevam na tem blogu. Za začetek pa bi ti priporočil čilije vrste Bishops crown ali kot jih pri nas imenujejo Škofovske kapice ali pa kar zvončki. Rastlina precej dorbo obrodi, ni zahtevna, plodovi pa so eni bolj okusnih manj pekočih čilijev. Iz njih delam mojo manj pekočo omako, za katero je tudi recept na tem blogu. Letos jih nimam zato ti tudi ne morem poslati kakšnega semena. Lahko pa semena naročiš preko spleta v kakšni spletni trgovini kot je http://www.semillas.de/shop_en/ (desno v iskalnik vpiši Bishop in najdeš semena Bishops crown).
      Glede sadik začimb je tako, da imam nekaj takšnih, ki sem jih dobil iz narave, enoletnice pa sam vzgojim iz semen.

      Se tipkamo, LP

      Izbriši
  4. Lepo pozdravljen, slučajno sem "not padu".
    Večkrat sem poskušal posušiti čilije, a so mi vedno splesnili/zgnili (po nasvetu branjevk sušenje zunaj, pod napuščem, jeseni seveda). Nisem vedel, da se lahko sušijo tudi v sušilniku, prepolovljeni.
    Po slikah sodeč jih suhe zmelješ/zdrobiš s semeni vred. Ker imam namen uporabljati v glavnem zdrobljen (ne zmlet) čili, n. pr. v ciabatti, tarallih in ne samo v omakah - a ne bo to moteče? Tudi ne razumem, kako lahko v kavnem mlinčku zmelješ čili kako drugače kot v prah. Kako to misliš, da morajo po sušenju ostati še upogljivi (ne krhki)? A ne bodo potem splesnili v zaprtih kozarcih?
    Sicer odličen blog, a "hudič vedno tiči v podrobnostih". Nadvse hvaležen ti bom za pojasnila, če boš utegnil, ker sem letos posadil "rajdo" čilija!

    LP IvoC

    OdgovoriIzbriši
  5. Ivo pozdravljen,
    čilije vedno sušim in nato meljem/drobim s semeni, saj sem že "odporen" na pekočino. Probal sem že tudi tiste najhujše (Carolina reaper in podobne) ampak tisto samo peče in nima dobrega okusa, zato ostajam pri habanero vrstah, ki so precej pekoči in okusnejši. V mlinčku jih tudi ni treba zmlet čisto v prah, lahko samo parkrat za kratko vklopiš in izklopiš, da dobiš kot kosmiče. Nekaj podobnega kot http://4.bp.blogspot.com/-SCAQheG32JM/VCQHFzfw79I/AAAAAAAAGNU/HCLvLMBdaV8/s1600/Chocolate-habanero-flakes-close.jpg
    Pri sušenju pa je tako, da za prah bi bilo fino, da so zelo posušeni čiliji, za kosmiče, pa je veliko bolje, da so ravno toliko posušeni, da so upogljivi (kot posušen paradižnik) in jih kot take veliko lažje uporabiš v ciabatti,tarallih in podobno.
    Sam imam shranjene posušene v celoti, razpolovljene, v kosmičih in zmlete v prah v steklenih kozarcih in nič ni splesnelo.
    Upam, da ti cela "rajda" čilija uspe in da bi bilo veliko pridelka. Moja lanska letina je bila tako dobra, da bi lahjo zdržala za potrebe še 2-3 leta, pa je čili dnevno v uporabi in to večkrat ;)

    OdgovoriIzbriši
  6. DB, najlepša hvala za napotke in za prijaznost.

    LP IvoC

    OdgovoriIzbriši